5 rheinische Spezialitäten zum Selbermachen

Rheinische Spezialitäten sind mehr als Sauerbraten und Reibekuchen. Die Zeit zu Hause bietet sich an, einige Klassiker wieder auf den Tisch zu bringen. meinKölnBonn.de stellt fünf Rezepte vor. 

April 2020

Stocksy/Martí Sans

Die Menschen verbringen momentan viel Zeit zu Hause. Da haben sie Zeit, ein paar neue "alte" Rezepte auszuprobieren. Rheinische Klassiker wie der Sauerbraten mit Klößen oder der Kesselkuchen liegen jedoch oft schwer im Magen und passen nicht so richtig zu den frühlingshaften Temperaturen draußen. Doch es gibt auch Spezialitäten aus der Region, die zum warmen Wetter passen und wieder Einzug in die heimische Küche finden können. 

Rheinische Buttermilch-Bohnensuppe

Diese Suppe ist ein echter kölscher Klassiker, der etwas in Vergessenheit geraten ist. Typischerweise wird sie im Hochsommer gegessen und eignet sich auch jetzt für warme Tage im Frühjahr. Wer das Gericht nicht kennt, lässt sich leicht von der Kombination Bohnen und Buttermilch abschrecken, doch dieser rheinische Klassiker ist einen Versuch wert. Das Rezept ist vegetarisch, jedoch können Fleischliebhaber Mettwürstchen hinzufügen.

Zutaten (4 Personen):

50g grüne Bohnen, in der Länge halbiert
600 g Kartoffeln, gewürfelt
400 ml Brühe (Fleisch oder Gemüse)
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
250 ml Buttermilch
100 ml Sahne
Einige Zweige Bohnenkraut
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Butter
Salz, Pfeffer 

Rezept: 

  • Bohnen mit einem Zweig Bohnenkraut etwa 8 –10 Minuten in Salzwasser blanchieren. Danach kalt abschrecken.
  • Zwiebeln in Butter anschwitzen und Kartoffeln hinzugeben. Mit etwas Bohnenwasser und Brühe aufgießen und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten garen lassen.
  • Danach die Kartoffeln grob (mit dem Stampfer) zerkleinern. 
  • Bohnen dazugeben.
  • Mit Buttermilch und Sahne aufgießen. Kurz aufkochen lassen, mit Bohnenkraut, Pfeffer und Salz würzen. 
  • Abschließend mit Petersilie bestreuen.

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Rheinischer Linsensalat mit Kürbis und Blutwurst

Linsensalat verbinden viele Menschen mit der arabischen Küche. Doch kaum einer weiß, dass es auch eine rheinische Variation gibt. Die besondere Zutat: kölsche Flönz – also Blutwurst. 

Zutaten (4 Personen):

500 g Blutwurst
100 g Pardina-Linsen, gewaschen 
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
½ Bund Schnittlauch, gehackt
100 g Staudensellerie, gewürfelt
150 g Kürbis, sauer eingelegt (Glas), gewürfelt (für das Rezept benötigen Sie nur das Wasser, der übrige Kürbis lässt sich z.B. für eine Suppe verwenden) 
2 EL Weißweinessig
2 TL rheinischer Senf (wie  Kölner Moster)
7 EL Rapsöl
Gemüsebrühe
Schmand
Salz, weißer Pfeffer, Zucker
Mehl

Rezept:

  • Zwiebeln in 1 EL Öl glasig anschwitzen. Staudensellerie dazugeben und ebenfalls anschwitzen.
  • Linsen hinzugeben und knapp mit Gemüsebrühe bedecken. 25 Minuten köcheln lassen. 
  • Die Linsen abgießen und den Fond abfangen. Diesen mit Weißweinessig, 1 TL Senf, etwas Kürbiswasser und 4 EL Rapsöl mischen. Die Linsen wieder hinzugeben und etwas durchziehen lassen. 
  • Darm der Blutwurst entfernen und diese in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Senf bestreichen und Pfeffer darübergeben.
  • Blutwurstscheiben in Mehl wenden und in heißem Öl ein bis zwei Minuten von jeder Seite kross braten. Danach auf etwas Küchenrolle ablaufen lassen. 
  • Die Blutwurstscheiben auf dem warmen Linsensalat anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu etwas Schmand reichen. 

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Rheinischer Heringsstipp

Dieser Klassiker ist kaum vergessen. Doch statt der fertigen Variante aus dem Supermarkt, lohnt es sich, den Heringsstipp selbst zu machen. Dazu passen Pellkartoffeln oder Graubrot. 

Zutaten (4 Personen):

2 Salzheringe, filetiert und gehäutet (ersatzweise 4 Matjesfilets) 
150 g Schmand 
85 g Schlagsahne 
1 TL Zitronensaft 
1 EL geriebener Meerrettich (Glas) 
½ EL weißer Pfeffer 
Zucker 
2 mittelgroße Gewürzgurken 
1 große Zwiebel
1 mittelgroßer säuerlicher Apfel 
2 Lorbeerblätter
Dill

Rezept:

  • Salzheringe etwa 12 Stunden wässern, Wasser mehrmals austauschen
  • Schmand, Sahne, Meerrettich, Pfeffer und Zitronensaft mischen. Mit Zucker abschmecken.
  • Zwiebel in feine Ringe schneiden. Äpfel in kleine Stücke schneiden. Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden.
  • Heringe trocken tupfen und in Stücke schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mischen und Lorbeerblätter hinzugeben. 
  • Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 
  • Vor dem Servieren mit Dill garnieren. 

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Spargel aus dem Backofen

Die Spargelsaison steht vor der Tür! In der Region wird viel Spargel angebaut – kein Wunder, dass er auf der Liste mit rheinischen Klassikern steht. Während Spargel im Topf, gerade bei ungeübten Spargelkochern, schnell zu weich wird, bleibt er im Backofen bissfest. Dazu schmecken, ganz traditionell, Salzkartoffeln mit Sauce hollandaise und Schinken. Vegetarier können Letzteren durch Rührei ersetzen. 

Zutaten (4 Personen):

2 kg weißen Spargel
4 TL Butter
Zucker, Salz
Alufolie

Rezept:

  • Backofen vorheizen (200 °C Ober-/Unterhitze; 180 °C Umluft).
  • Spargel schälen und das Ende abschneiden. 
  • Je zwei Stücke Alufolie übereinanderlegen und jeweils etwa 6–8 Stangen Spargel mit einem Teelöffel Butter darauflegen.
  • Jedes Bündel mit einem halben Teelöffel Zucker und etwas Salz bestreuen.
  • Die Alufoliepäckchen verschließen.
  • Päckchen etwa 40–50 Minuten in den Backofen legen. 

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Rheinischer Riemchenkuchen

Zum Abschluss gibt es etwas Süßes. Der Rheinische Riemchenkuchen eignet sich zu jeder Jahreszeit, da er mit jedem beliebigen, saisonalen Obst gefüllt werden kann. Zu dieser Jahreszeit bietet sich eine Füllung mit Rhabarber an. 

Zutaten:

65 g Butter 
65 ml Milch 
5 g Hefe 
280 g Mehl 
Salz 
140 g Zucker 
1 Ei (Größe M) 
400 g grüne Äpfel 
600 g Rhabarber
200 ml Apfelsaft 
4 EL Speisestärke 
2 EL geriebene Mandeln 
2 EL Hagelzucker 

Rezept:

  • 25 Gramm Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Milch hinzufügen und lauwarm werden lassen. Hefe in der Mischung auflösen. 
  • 200 Gramm Mehl, Salz und 20 Gramm Zucker in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde machen. Hefemilch in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Etwa 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. 
  • Das Ei hinzugeben und mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Wieder 45 Minuten gehen lassen. 
  • 80 Gramm Mehl, 20 Gramm Zucker und 40 Gramm Butter zu einem Mürbeteig kneten und in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank stellen.
  • Äpfel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Rhabarber in kleine Stücke schneiden. 
  • 100 Gramm Zucker in einem Topf karamellisieren und Äpfel hineingeben. Mit Apfelsaft ablöschen und Rhabarber zugeben. Aufkochen lassen. 
  • Stärke mit 5 EL Wasser mischen und unter ständigem Rühren zu den Früchten geben, sodass sie binden. Die Mischung von der Platte nehmen und abkühlen lassen. 
  • Wenn der Hefeteig fertig gegangen ist, mit dem Mürbeteig verkneten. Etwa ¼ (circa 175 Gramm) des Teiges beiseitestellen. 
  • Teig ausrollen und in eine Tarteform geben. Den Rand hochziehen und andrücken. 
  • Mandeln auf dem Tarteboden verteilen und die Obstmischung daraufgeben. 
  • Den restlichen Teig zu einem Rechteck ausrollen, in circa 1 cm breite Streifen schneiden und als Gitter auf die Früchte legen. Das Gitter mit Wasser bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen (200 °C Umluft) 20 Minuten backen.
  • Abkühlen lassen und mit Sahne servieren. 

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